Część trzecia kulinarnych wspomnień Pani Marii Wodeckiej z domu Sąsiadek

TROŚCIANIECKI CHLEB I SER

Ser

Ser smażony kucharki z Trościańca do tej pory robią tak: trzeba rozkruszyć suchy biały ser na duży talerz, schować przed muchami (można zawiązać czystym kawałkiem płótna). Od czasu do czasu zamieszać, pozostawić na trzy dni jak jest chłodno lub krócej kiedy ciepło. Ser ma "skożuszeć" czyli zgliwieć, zrobić się żółto-szklisty. Wówczas włożyć rondelek do większego garnka z gotującą wodą, roztopić w nim trochę masła, dodać zgliwiały ser. Podgrzewać aż się zrobi jednolita masa. Posolić do smaku, można dodać kminku. Po wystudzeniu podawać do chleba.

Na zimę solono ser. Trzeba było nazbierać ser z 2-3 dni, odgrzać i nie odlewać, tylko trzymać w serwatce. Jak się uzbierało odpowiednią ilość wtenczas się odcedzało przez kawałek lnianego płótna, kładło na desce, przyciskało drugą deską obciążoną kamieniem żeby odpłynęła serwatka i ser zrobił się suchy. Tak pozostawał przez noc. Na drugi dzień rozkruszało się go w misce, mieszało z solą do smaku. Następnie ubijało się w beczułce zwanej dziżką, o pojemności 2 wiader. Na każdą warstwę kładło się rozpłaszczoną osełkę masła, przykrywało następną warstwą sera i tak do pełna. Przykrywało się lnianym płótnem i krążkami z drewna obciążanymi kamyczkiem odpowiedniej wielkości. Ser zaczynało się robić pod koniec lata, kiedy minęły upały i robiło się do późnej jesieni. Było to jedzenie na całą zimę. Dziżka stała w nie ogrzewanej komorze, często ser zamarzał. Nabierało się skrobiąc metalową łyżką ser razem z masłem, podawano z makaronem oczywiście własnej roboty, nadziewano nim pierogi lub jedzono na wieczerzę z kartoflami.

Chleb

Chleb pieczono z mąki żytniej. Niektórzy dodawali mąkę pszenną lub kukurydzianą. Żeby otrzymać dwie blachy potrzebne jest:
- 6 szklanek wody
- kwaśne ciasto, które każda gospodyni przechowywała od poprzedniego wypieku, ok. 25 dag.
Można je przygotować samemu: na 2 dni przed pieczeniem chleba wziąć 0,25 l wody, pół łyżki cukru, deko drożdży, dosypać żytniej mąki tyle, żeby było gęstawe. Zostawić w pokojowej temperaturze.
- 5 dag drożdży, łyżka cukru
- ok. 2 kg mąki żytniej
- 1,5 łyżki soli

Chleb rozczyniano w dzieży z drewna dębowego. Rano gospodyni jak wstała to robiła rozczyn na chleb. Drożdże, cukier, kwaśne ciasto rozrobiła w całej objętości wody, następnie dodała ok. 1 kg mąki i pozostawiła do wyrośnięcia aż do południa. Wtedy wsypała resztę mąki, posoliła, zamisiła, po wierzchu delikatnie oprószyła mąką i zostawiła do wyrośnięcia. Ciasto było wyrośnięte jak podwajało swą objętość a po wierzchu było widać pęknięcia. Wtenczas gospodyni wykładała na blachę i tu znowu ciasto podrastało. Kiedy wyrosło, wkładała do nagrzanego piekarnika na 1,5-2 godziny.

W Trościańcu robiono okrągłe, ładne bochny. Do wyrośnięcia kładziono na koszyczkach plecionych ze słomy. Po wyrośnięciu chleb przekładano na posypaną mąką łopatę i wsuwano do pieca. W lecie wkładano pod spód liście kapusty i z nimi wkładano do "pieknego pieca". Zanim włożono chleb trzeba było w piecu dobrze napalić. Palono drewnem. Piec był gotowy wtedy, gdy jego ściany w środku zrobiły się najpierw czarne od sadzy, a potem białe. Wtedy żar z pieca przesuwano kociubą czyli specjalnym narzędziem w stronę drzwiczek, a chleb wkładano do wnętrza. Na raz mieściło się 9 bochenków. Wyjmowano chleb łopatą i kładziono gorące bochny na specjalnej drewnianej ławce. Dla uzyskania błyszczącej skórki przemywano gorący wierzch zimną wodą. Jak wystygły, wynoszono je do komory, gdzie przechowywano w specjalnej skrzyni. Jak pieczono chleb, to pachniało w całym domu i także w obejściu. Jeśli którejś gospodyni zabrakło chleba to szła do sąsiadki pożyczyć zanim upiekła własny. Chleb każdej gospodyni miał inny smak. Jedzono go dopóki się nie skończył. Cały czas był smaczny nawet gdy był czerstwy.

Wspomnienia Wigilii w Trościańcu

Na wieczerzę w wigilię Bożego Narodzenia obowiązkowo dzielono się opłatkiem z miodem. Do tradycyjnych potraw należały pierogi z kapustą, gołąbki z kaszy gryczanej zawijane w liście zdjęte z ukiszonej w całości główki kapusty, kapusta z grochem, śledzie ze śmietaną, kluski z makiem i kompot z suszonych owoców. Na deser oczywiście jedzono kutię, która szczególnie smakowała po powrocie z pasterki. Z ciast przygotowywano pierniczki wyduszane szklanką w księżyce lub półksiężyce, amoniaczki, pampuszki czyli drożdżowe bułeczki nadziewane serem albo makiem. Pieczono też na specjalnej blasze kołacz, na wierzchu ozdabiany plecionym warkoczem z ciasta. W pierwszy dzień Świąt Bożego Narodzenia rodzice dziecka ochrzczonego w minionym roku zanosili kołacz do kumotrów, czyli do chrzestnego i chrzestnej.

---

Wspominała i przepisy podała MARIA WODECKA z d. SĄSIADEK,
opracowała ALINA MAŁYSZKO
Podziękowania dla Zofii Ziętek z d. Sąsiadek i Stanisławy Wojtyna z d. Półtorak za konsultację, a dla Stanisława Małyszko za życzliwe wsparcie.