Trościanieckie kasze i zupy
Dodane przez Remek dnia Grudnia 12 2008 00:05:22
Część druga kulinarnych wspomnień Pani Marii Wodeckiej z domu Sąsiadek
TROŚCIANIECKIE KASZE I ZUPY
Na śniadanie w Trościańcu nikt nie robił kanapek, jadało się kasze różnego rodzaju np. gryczaną kaszę na mleku lub jaglaną czy kukurydzianą, które były bardzo lubiane przez dzieci. Tak samo gotowało się na śniadanie kaszę jęczmienną, czy kluski na mleku tzw. "skubane" lub zacierki, albo "kluski na kartoflach" czyli po prostu "ciasto na barabojach".
"Ciasto na barabojach" przyrządza się następująco: 3-4 kartofelki pokrojone w kostkę ugotować na wodzie, ugotowane roztrzepać drewnianą kołokuszką czyli rodzajem firlejka. Potem dodać mleko; na gotujące się mleko rzucać kluski skubane, zagotować, posolić do smaku. Inna wersja - bez mleka. Wtedy okraszało się cebulką zeszkloną na jakimś tłuszczu.
Przepis na kluski skubane (porcja na pięć osób) wygląda tak: 1 jajko, szklanka mleka. Mąki tyle żeby ciasto nie było za twarde. Zagotować dwa litry mleka, w tym czasie z ciasta uformować cienkie placki; skubać palcami kawałeczki i rzucać na wrzące mleko. Chwilę zagotować, posolić do smaku. Nie słodzić, bo traci smak.
Do zacierki potrzebne 1 jajko, ¾ szklanki mleka, mąki tyle, żeby ciasto było twarde i dawało się ścierać. Dwa litry mleka zagotować, zrobione zacierki rzucać na wrzące mleko, zamieszać, chwilę pogotować, osolić do smaku.
Kasze pieczono też na obiad, w specjalnych garnkach spiżowych, ale też w polonikach. Obiad gospodynie przyrządzały z rana, pozwalały na to specjalnie skonstruowane piece kuchenne które utrzymywały ciepłe potrawy do południowego posiłku. Kobiety natomiast zajmowały się przez całe zimowe dni przędzeniem lnu, konopi, wełny a w pozostałe pory roku pracowały w polu.
Najpierw kaszę gotowano z wodą, dodając szczyptę soli. Jak woda wsiąkła w kaszę, to gospodyni przewracała garnek do góry dnem i stawiała na piecu lub w piekarniku zwanym "braturą". Tam kasza "dochodziła" i w obiad była ciepła i bardzo smaczna. Jadło się ją ze skwarkami lub masłem, popijało słodkim lub kwaśnym mlekiem. Czasami na obiad była kasza jaglana lub kukurydziana gotowana na gęsto z mlekiem, cukrem, masłem i cynamonem. Ryż był rzadkością. Chodziło się po niego do sklepu do Jadamka Górskiego, który miał sklep na "polskim boku" lub do "kooperatywy", która należała do Ukraińców. Ryż był sypany w papierowe tutki. Kupowano go na wesela, święta lub dla chorego dziecka. Kaszę natomiast każda gospodyni miała w domu w workach, do tego beczkę kiszonej kapusty i kiszonych ogórków drugą beczkę. Kiszono także buraki na barszcz.
Zakwas na barszcz przyrządzano tak: należało oczyścić buraki, pokroić w kawałki, wrzucić do garnka. W Trościańcu kiszono buraki w dużych garnkach glinianych, w których mieściły się około trzy wiadra wody. Zalewano przegotowaną, wystudzoną wodą i pozostawiano do ukiszenia. Po około trzech tygodniach, jak barszcz zaczynał się robić gęsty, posypywano po wierzchu ziarnem jęczmienia. Po kilku dniach jęczmień kiełkował i uzyskiwano "ekologiczną przykrywkę". Żeby ugotować barszcz krojono buraki w łazanki, gotowano w wodzie z dodatkiem soli, kawałkiem słoniny lub sadła. Do smaku zakwaszano sokiem z garnka. Na koniec wrzucano cebulę, czosnek, pieprz, robiono zaklepkę ze śmietany i mąki. Nie było mielonego pieprzu, wiec kilka ziaren wrzucano do makotry, rozcierano makochonem, po czym wrzucano do makotry surową pokrojoną w kostkę dużą cebulę, 3 ząbki czosnku, razem rozcierano. Potem dodawano wyjęty z zupy ugotowany tłuszczyk, rozcierano wszystko na miazgę, następnie po trochu łączono z mąką i śmietaną, nadal ucierając. Całość wylewano na gorący barszcz, mieszano, doprowadzano do wrzenia i natychmiast odstawiano. Aromat wypełniał cały dom. Barszcz ze słodkich buraków gotowano podobnie, kwaszono żurkiem. Czasami gotowano z kapustą lub dodawano gotowaną fasolę.
Zakwas na żur robiono w następujący sposób: 2-3 łyżki żytniej mąki zalewano przegotowaną wystudzoną wodą, dodawano kawałek kwaśnego ciasta, i zostawiano na dwie doby w ciepłym miejscu.
Wiosną gotowano barszcz z botwinką: młode buraczki z botwinką oczyścić, opłukać czysto, wtenczas pokroić ładnie, tak jak kapustę, ugotować. Dodać pęczek szczypiorku i młodego koperku, posolić do smaku. Łyżkę mąki połączyć z kwaśną śmietaną, osolić, wlać do gotującej zupy, zamieszać, odstawić.
Często jadano bób, jak był sezon to codziennie,. Gotowano go na sypko, podawano do barszczu.
Jeżeli na obiad planowano kartofle do barszczu lub kapuśniaku, wówczas obrane lub w mundurkach wkładano do żeliwnego garnka, który bez przykrywki odwracano do góry dnem, stawiano na płycie kuchennej…i zamykano drzwiczki.
W efekcie uzyskiwano na wierzchu garnka (który w trakcie pieczenia stawał się jego spodem) chrupiącą, rumianą, aromatyczną skórkę, a reszta ziemniaków miała niepowtarzalny smak będący esencją smaku ziemniaka, bo przyrządzane były bez wody, i bez soli.
Postną potrawą była kwasza. Przepis na nią wygląda tak: z ukiszonego żuru zlać wodę, zagotować. W tym czasie wymieszać ukiszoną żytnią mąkę z 2 łyżkami mąki pszennej, 2 łyżkami mąki gryczanej i zimną wodą. Wlać wszystko na gotujący się kwas. Doprowadzić do wrzenia, doprawić solą i cukrem. Smak ma być słodko-kwaśny. Potrawa wybitnie postna, podawana z chlebem na obiad lub na kolację.
Robiono także polewkę z kwaśnego mleka lub z serwatki. Należało najpierw zagotować 1,5 litra słodkiego mleka, zrobić zaklepkę z 3 łyżek mąki, można dodać 1 jajo, przeważnie zimą. Na gotujące się mleko trzeba było wlać zaklepkę, zagotować. Wtedy należało dolewać świeże roztrzepane kwaśne mleko lub świeżą dobrą serwatkę (ok.1,5 litra) cały czas mieszając, nie gotować. Doprawić solą i cukrem. Podawano na śniadanie lub na wieczerzę z chlebem lub z ziemniakami duszonymi ze skwarkami.
Latem gotowano zupę ze świeżej kapusty. Potrzebne były: 3 średnie marchewki, 2 pietruszki, średnia cebulka, 5 średnich kartofli, pół średniej główeczki kapusty, około 3 l. wody.
Ziemniaki należało pokroić w kostkę, marchewkę i pietruszkę w talarki, cebulę w kosteczkę. Wszystko wrzucić do zimnej wody, podgotować. Dodać poszatkowaną kapustę, razem gotować do miękkości. Posolić do smaku, można dodać pieprzu. Okrasić masłem, smalcem lub ćwiartką dobrej śmietany.
Wspominała i przepisy podała MARIA WODECKA z d. SĄSIADEK,
opracowała ALINA MAŁYSZKO
Podziękowania dla Zofii Ziętek z d. Sąsiadek i Stanisławy Wojtyna z d. Półtorak za konsultację, a dla Stanisława Małyszko za życzliwe wsparcie.